Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!
Žitarice se jedu gotovo svaki dan diljem svijeta, ali sada ih mnogi ljudi demoniziraju. Ali rijetko tko je stvarno upoznat s ovom temom i mogao bi iz vlastitog znanja točno odgovoriti na sljedeća pitanja. Što se ubraja u žitarice, koje sorte ne sadrže gluten, a koje mogu biti opasne za alergičare? Objašnjavamo uobičajene vrste žitarica i njihovu upotrebu.
Najčešće žitarice i njihova upotreba
pšenica
- bot.Triticum
- bez ili vrlo kratka ostija, kratka, debela, crvenkasta zrna, s uspravnim rastom, gusti, uglasti klasovi
- najčešće korišteno žito za pečenje, koristi se kao bijelo i integralno brašno
- jednako važna hrana za životinje u stočarstvu
- jedna je od najstarijih vrsta žitarica
zimska pšenica
podvrsta pšenice
durum pšenica
- bot. triticum durum
- struktura otporna na kuhanje i ugrize
- dakle glavna komponenta izvorne talijanske tjestenine, griz
meka pšenica
- bot. Triticum aestivum
- niska razina glutena
- koristi se na primjer kao brašno, pekarski proizvodi, slad i kao hrana za životinje
einkorn
- bot. Triticum monococcum
- preteča spelte
- visok sadržaj proteina
- ali visok sadržaj glutena
speluje se
- bot. Triticum spelta
- Izvorni oblik pšenice, međutim, uzgoj kao intenzivne kulture s visokim prinosima nije moguć
- koristi se kao moderna pšenica, ali se često bolje podnosi
Zelena pira
- bot. Triticum aestivum ssp. sada
- Pir se bere i suši kada mlijeko sazrije
- za pečenje kao obična pšenica, kao pljeskavice
- ujedno vrlo poseban intenzivan okus pečenih proizvoda zbog aroma pečenja
jedva
- bot. Hordeum vulgare
- vrlo duge osjede koje završavaju na istoj visini, debela, sužavajuća zrna, vrlo lako prepoznatljiva („valovito polje kukuruza“)
- jedna od najvažnijih žitarica za životinje, glavni sastojak u kuhanju piva, rijetko se koristi u pekarstvu
- pored pšenice, najstarije vrste žitarica
- međutim, sadrži samo malu količinu glutena
- smatra se i ljekovitom hranom
- Specijalni pivovarski ječam uzgaja se za kuhanje piva
Ozimi ječam
zob
- bot. avenu
- nema osi, metlice umjesto ušiju
- važna hrana za životinje, koja se koristi u kuhinji uglavnom u obliku zobenih pahuljica, zobenih pahuljica (kaša)
- Bez proteina glutena, stoga ograničena upotreba pri pečenju (samo u vezi sa žitaricama koje sadrže gluten kao što su pšenica ili pira)
- orašasti okus
- bogata mastima i hranjiva
- smatrao se svakodnevnim obrokom siromašnih ljudi sve do 19. stoljeća
Zob leta, Avena fatua
Kukuruz
- bot. Zea mays
- Sitna, uglavnom žuta zrna u debelim klipovima sa zelenim listovima, jake stabljike duge do tri metra, moguće i šarene sorte (narančasta, crvena, plava, crna)
- Upotreba: važna hrana za životinje širom svijeta, stvaranje energije u bioplinskim postrojenjima, u kuhinji, na primjer kao brašno, griz, kukuruzni škrob i cjelovite žitarice za kuhanje, kokice, kukuruz u klipu na žaru
- ne sadrži gluten, stoga zahtijeva dodatna sredstva za dizanje (npr. jaja, prašak za pecivo) prilikom pečenja
- jedna od najvažnijih svjetskih vrsta žitarica, sve više osvaja
riža
- bot. Oryza
- 20 do 30 cvjetova po biljci, uglavnom raste u vodi, mnogo malih klasova na pojedinačnim metlicama
- također jedna od najvažnijih svjetskih žitarica
- Osnovna hrana u Aziji, uglavnom se koristi kao prilog jelu, ali i kao rižino mlijeko, rižin ocat, rižino vino ili arack (fermentirana rižina kaša)
raž
- Secale cereale
- osjeda srednje dužine, duguljasta sivožuta zrna, klasovi u dva reda
- nizak sadržaj glutena, visok sadržaj minerala, vrlo tamni endosperm
- uglavnom se koristi za pečenje dugovječnog kruha, na pr. B. za crni kruh i crni kruh
- mogući različiti stupnjevi mljevenja brašna
zimska raž
tritikale
- bot. triticosecale
- Križanac raži i pšenice, postaje sve važniji u njemačkoj poljoprivredi
- uglavnom se koristi kao krmno žito i za proizvodnju energije u bioplinskim postrojenjima, ali sve više i za prehranu ljudi (pivo, kaše, pekarski proizvodi)
- Međutim, svojstva pečenja nisu tako dobra kao kod pšenice
pseudo zrno
Što je pseudo zrno?
Pseudožitarice su biljke koje su po izgledu i upotrebi slične žitaricama, ali ne spadaju u slatke trave poput ovih. Budući da tvore žitarice i imaju slične sastojke kao i žitarice, a to su proteini, vlakna, minerali i aminokiseline. No, budući da ne sadrže gluten, posebno su zanimljivi osobama s alergijama i netolerancijom na gluten. Najvažnije pseudožitarice na prvi pogled:
amarant
- bot. Amaranthus caudatus
- Biljke do tri metra visine, sjemenke veličine samo oko 1 mm
- Brašno i mrvica za pečenje, cjelovite žitarice za kokice, za kuhanje, kao nadjev, u muesli
- mladi listovi mogu se kuhati poput špinata
- orašasti, blago gorak okus
- smatrali su ga svetim od strane Asteka
- Osnovna hrana u velikom dijelu Azije, Srednje i Južne Amerike
- smatra se ljekovitom biljkom
heljda
- bot. fagopirum
- Knotweed, trokutaste sjemenke
- na primjer kao pahuljice u muesliju, brašno za pečenje
- bez glutena, pa prilikom pečenja dodajte brašno koje sadrži gluten
- najpoznatiji proizvod od heljdinog brašna: donjosaksonski heljdin kolač
konoplja
- bot. kanabis
- jedna od najstarijih korisnih biljaka na zemlji, može narasti do pet metara visine
- lako prepoznatljiv po izgledu zbog palmastih listova
- na primjer u muesliju ili jogurtu, kao sastojak za namaze, ulje u salatama, brašno kao sastojak za pečenje
- Lišće i cvijeće kao čaj
- Bogata mineralima i vitaminima
proso
- bot. Panicum miliaceum
- Zrna veličine 4 do 5 mm, metlice duge 10 do 60 cm s malim klasovima na njima
- na primjer za pripremu kaše, za pečenje, za kuhanje tradicionalnih afričkih piva
- vrlo bogat mineralima
- osnovna hrana u velikim dijelovima Afrike
- ali se koristi i kao hrana za životinje
kvinoja
- bot. Chenopodium quinoa
- smeđa sitna zrna
- Obitelj guščjih stopala, dakle srodna cikli, blitvi i špinatu
- Koriste se sjemenke, mladi izbojci i listovi
- kao zamjena za rižu, također u juhama, umacima, mueslijima i salatama
- važna osnovna hrana u Južnoj Americi
crvena kvinoja
ljetnih i zimskih žitarica
Koja je razlika?
Izrazi ljetno i ozimo žito, s druge strane, ne odnose se ni na jednu vrstu žitarica, već samo na njih vrijeme sjetve i rast. Ozimo žito sije se u jesen prije žetvene godine, a potom klija prije zime. Zbog toga je sezona rasta relativno duga i zrno je spremno za žetvu ranije od ljetnog žita. Ovo će se sijati tek od ožujka. Sve žitarice mogu se uzgajati kao ljetne žitarice. Jedine zimske žitarice su ječam, raž, tritikale i pšenica.
gluten
Sadrže li sve žitarice gluten?
Sve sorte osim riže i kukuruza sadrže gluten, poseban protein glutena. Time se osigurava da brašno u kombinaciji s vodom formira ljepljivo, ali i elastično tijesto koje se nakon pečenja dobro drži i ne mrvi. Pšenica i njezine podvrste sadrže posebno veliku količinu glutena. U ječmu i zobi ćete ga naći relativno malo, pa su ječmeno i zobeno brašno manje pogodno za pečenje ili samo zajedno s drugim brašnima.
Protein glutena je također odgovoran za celijakija. Ova autoimuna bolest je kronična. Konzumiranje hrane koja sadrži gluten uzrokuje upalu crijeva. Ako oboljeli ne promijene prehranu i ubuduće jedu bezglutenski, crijevna sluznica će biti trajno oštećena i rezultirat će pothranjenošću. Simptomi celijakije slični su simptomima alergijske reakcije, ali su to zasebne bolesti koje se također mogu javiti u isto vrijeme. To, međutim, ne znači da bi sve osjetljive osobe trebale slijediti dijetu bez glutena i izbjegavati žitarice.
Žitarice bez glutena
- riža
- Kukuruz
- sve vrste pseudožitara
Na što alergičari trebaju obratiti pozornost prilikom konzumacije žitarica?
Alergičari trebaju izbjegavati sve namirnice koje ne podnose, a u slučaju alergije na žitarice i odgovarajuće vrste žitarica. U principu, međutim, sve vrste mogu sadržavati alergene. Međutim, alergije na žitarice nisu baš česte, najčešće su alergije na pšenicu. Iako su pira, nezrela pir i kamut podvrste pšenice, mnogi alergičari ih općenito bolje podnose od modernih vrsta pšenice.