Zima se oduvijek smatrala vremenom kulinarskih ograničenja, jer mnoge biljke jednostavno prestanu rasti na hladnoći i s manje sunčeve svjetlosti. Čak i ako međunarodna trgovina znači da je gotovo svako povrće dostupno u bilo koje doba godine, ljudi koji se bave samooskrbom često se zimi susreću s uskim grlima u raznolikosti svojih jelovnika. Lijek je dobro uhodano zimsko povrće, koje je zbog raznolikosti međunarodne ponude često zaboravljeno.
Što je zimsko povrće?
Ozimo povrće su vrste povrća koje je zbog različitih svojstava idealno za opskrbu domaćim povrćem tijekom zimskog razdoblja. S jedne strane, mogu postojati vrste povrća koje su idealne za skladištenje do duboko u zimu. Ostale vrste povrća pak rastu u kućnom vrtu čak i u jesen i zimu i stoga se mogu ubrati neposredno prije konzumacije. Razno povrće zahtijeva čak i početno razdoblje mraza prije nego što je prikladno za konzumaciju.
Prikladno zimsko povrće
kupus
Šarena sorta od bijele do crvene
Rod Brassica nam je općepoznat kao "kupus". Dijeli se na veliki broj vrsta koje ovdje uspijevaju i dobre su za uzgoj kao povrće za jesenske i zimske mjesece. No, po izgledu, uzgoju i kasnijoj pripremi razne vrste kupusa se znatno razlikuju. No, svi su dobro prikladni kao zimsko povrće, a ujedno su zdravi i hranjivi. Budući da se pojedino povrće prvenstveno razlikuje po formiranju jestivih dijelova biljke iznad zemlje, zahtjevi za tlom i položajima obično su usporedivi.
Savjet: Sorte kupusa vole sunčana mjesta i preferiraju tlo bogato hranjivim tvarima s visokom vlagom.
Sorte kupusa iz B-G
karfiol
- Uzgoj/sjetva: na otvorenom od travnja, u stakleniku zaštićenom od mraza od veljače
- Vrijeme berbe: jesen
- Štetočine: kupusova bjelica i kupusnja muha, zaštita mušičnom mrežom
- Skladištenje: uvjetno skladištenje od nekoliko dana do tjedana u suhom i zaštićenom od svjetlosti skladištu
- Potrošnja: cvatovi u neotvorenom obliku; Može se jesti sirovo i kuhano, ali po mogućnosti u kuhanom obliku; sadrži visok udio vitamina C i minerala, što ga čini posebno zdravim kao povrće
brokula
- Uzgoj/Sjetva: Ovisno o mjestu (na otvorenom ili u stakleniku) od veljače do travnja
- Vrijeme berbe: kasno ljeto do kasna jesen
- Štetočine: buhač, povrtna buba, kupus bjelanjak; Zaštita mrežom za muhe s uskim mrežama
- Čuvanje: Čuvati na hladnom i suhom od nekoliko dana do nekoliko tjedana
- Potrošnja: cvatovi s formiranim, ali još ne potpuno otvorenim pupom; Može se jesti sirovo ili kuhano, sadrži brojne minerale i druge sekundarne biljne tvari
Kelj
- Uzgoj/ Sjetva: Od svibnja u hladnim okvirima
- Vrijeme berbe: od jeseni do zime nakon prvog mraza
- Štetočine: kao i drugi glavičasti kupusnjači
- Čuvanje: u hladnjaku samo nekoliko dana
- Potrošnja: Lišće u kuhanom obliku kao povrće, bogato vlaknima i mineralima
Sorte kupusa iz R-W
Romanesco
Romanesco se povezuje s karfiolom, ali je zapravo križanac cvjetače i brokule. Po uzgoju, skladištenju i konzumaciji odgovara ostalim vrstama cvjetače i brokule
prokulice
- Uzgoj/ Sjetva: Sjetva od ožujka do travnja
- Vrijeme berbe: od studenog do prosinca, stoga idealno zimsko povrće
- Štetnici: kupusnjača, lisne uši, cvjetne mušice, bolest klupka; Lijek s mrežom za muhe ili pesticidima; Zaštita od kupusnog bijelog od strane samih prokulica izlučivanjem mirisa za grabežljivce ličinki bijelog kupusa
- Skladištenje: uvjetno, zbog velike otpornosti na mraz, berba neposredno prije konzumacije
- Potrošnja: pupovi u prvoj godini rasta prije nego niknu nakon mirovanja; kuhana, vrlo zdrava zbog visokog sadržaja kalija i vitamina C
Crveni kupus / bijeli kupus / šiljasti kupus / savojski kupus
- Uzgoj/sjetva: proljeće nakon završetka razdoblja mraza
- Vrijeme berbe: rane sorte od lipnja, kasne sorte do prosinca (dobro prikladne kao zimsko povrće)
- Štetočine: kupus bjelanjak, lisne uši, cvjetne mušice, lijek s mrežama za muhe ili pesticidima
- Skladištenje: hladno, suho i tamno, može se vrlo dobro čuvati
- Potrošnja: Lišće sirovo kao salata i kuhano kao povrće / samo kuhani savojski kupus, visok sadržaj vlakana i vitamina C
Boja crvenog kupusa uvelike ovisi o pH vrijednosti tla, ali i o tome kako se kasnije priprema. Budući da kiselo tlo ili kiseli sastojci pri kuhanju uzrokuju jaku crvenu boju, ako se taloži u alkalnom rasponu, boja ostaje plavkasta do ljubičasta. Dok se bijeli kupus tradicionalno koristi kao dio procesa fermentacije za očuvanje i proizvodnju kiselog kupusa. Savoy se razlikuje od ostalih vrsta koje formiraju glavu po svojim kovrčavim, ponekad manje mesnatim listovima.
korjenasto povrće
Korijenasto povrće je zimsko povrće u kojem se konzumiraju podzemni dijelovi biljke. Budući da se ti dijelovi biljke moraju posebno snažno razvijati, prednost se daje korjenastom povrću rahla i propusna tla s visokim udjelom pijeska. Potrebna je dovoljna količina vlage barem tijekom faze u kojoj se stvara korijenje. Budući da korijen općenito uz opskrbnu funkciju ima funkciju skladištenja minerala i vitamina, korjenasto povrće je vrlo bogato hranjivim tvarima i stoga zdravo.
Korenasto povrće iz K-S
korijen celera
- Uzgoj/sjetva: Najkasnije do kraja ožujka kao lagani klijači, tj. bez prekrivanja sjemena zemljom
- Vrijeme berbe: do kasne jeseni, ali prije prvih razdoblja jačeg mraza
- Štetočine: voluharice, celerove muhe; Lijek sa zamkama za voluharice i mrežama za muhe s finim mrežama
- Skladištenje: suho, hladno i tamno nekoliko tjedana do mjeseci
- Potrošnja: sirova ili kuhana, vrlo zdrava zbog visokog sadržaja kalija
mrkve
- Uzgoj/sjetva: tijekom cijele godine nakon završetka razdoblja mraza
- Vrijeme berbe: tijekom cijele godine u razdoblju bez mraza
- Štetnici: pohlepna lisna uš, korijenska muha, zaštita mušnom mrežom s uskim mrežama
- Čuvanje: Može se čuvati do nekoliko mjeseci na temperaturi ispod 2 °C i na suhom i tamnom mjestu
- Potrošnja: Korijenje kao sirova ili kuhana hrana, bogato beta-karotenom
turovet
- Uzgoj/sjetva: krajem veljače najkasnije do sredine ožujka, ako se sije kasnije, slabije razvijanje korijena i snažno grananje stvarnog korijenskog korijena
- Vrijeme berbe: od kraja listopada do travnja sljedeće godine, što ga čini idealnim kao zimsko povrće otporno na mraz koje se uvijek može ubrati svježe tijekom razdoblja mraza
- Štetočine: pepelnica; voluharice; Liječi se pesticidima i zamkama za voluharice
- Skladištenje: samo nekoliko dana, ali jedva da je potrebno zbog visoke otpornosti na mraz
- Potrošnja: kuhano kao povrće, vrlo zdravo zbog visokog udjela kalija, kalcija i magnezija
Šveđani
- Uzgoj/sjetva: nakon posljednjeg razdoblja mraza u proljeće oko ožujka - travnja
- Vrijeme berbe: Od jeseni do zime, ciklu je potrebno ubrati i uskladištiti prije prvih faza jakog mraza
- Štetnici: buhači, kupusovi bjelanjci, bolest klupe; općenito vrlo robustan i otporan na štetočine
- Skladištenje: na niskim temperaturama, suho i zaštićeno od svjetlosti, moguće do nekoliko mjeseci; klasična varijanta skladištenja u zemljanim hrpama
- Potrošnja: Korijen u kuhanom obliku kao povrće, visok sadržaj glukoze, vitamina i minerala
Korijenasto povrće T-W
Jeruzalemska artičoka
- Uzgoj/Sjetva: od veljače do travnja
- Vrijeme berbe: od studenog nakon odumiranja izdanaka do ožujka/travnja, ali uvijek prije nego što gomolji ponovno niknu
- Štetočine: vrlo otporne na bolesti i štetočine, pepelnica je česta, ali se vrijedi boriti samo u velikim usjevima
- Skladištenje: nije potrebno zbog dugog vremena berbe
- Konzumacija: kao sirova hrana ili kuhana kao povrće, s visokim udjelom vlakana i minerala
korijen peršina
- Uzgoj/ Sjetva: ožujak i travanj s nicanjem u sljedećih 15 do 20 dana
- Vrijeme berbe: od studenog do prosinca
- Štetnici: pohlepna lisna uš, korijenska muha, zaštita mušnom mrežom s uskim mrežama
- Skladištenje: može se skladištiti u neočišćenom obliku odmah nakon berbe, u vlažnom pijesku i na temperaturama ispod 2 °C do šest mjeseci,
- Potrošnja: sirova ili kuhana, bogata kalcijem i vitaminom C
allium biljke
poriluk
- Uzgoj/sjetva: od ožujka do travnja na otvorenom
- Vrijeme berbe: do zime
- Štetočine: trips luka; Zaštita bliskim mrežama za muhe
- Skladištenje: nije potrebno jer je poriluk vrlo otporan na mraz i može se brati tijekom cijele zime
- Potrošnja: uglavnom kuhana u sirovom obliku zbog nadutosti; sadrži vitamine C i K, kao i folnu kiselinu
luk
- Uzgoj/sjetva: od ožujka do početka travnja na suhom tlu
- Vrijeme berbe: od kolovoza do listopada
- Štetočine: trips luka; Zaštita bliskim mrežama za muhe
- Skladištenje: suho, hladno i tamno do nekoliko tjedana i mjeseci; Luk iz sjemena traje dulje od uzgoja iz luka
- Potrošnja: sirova ili kuhana, može uzrokovati nadutost u sirovom obliku; sadrže kalij i kalcij
Više zimskog povrća
Cikorija
Zimska salata neobičnog rasta
- Uzgoj/ Sjetva: Sjetva se obavlja između svibnja i srpnja, berbe
- Vrijeme berbe: berba repe između rujna i studenog, stvarna berba jestivih izdanaka tijekom zime
- Štetnici: lisne uši; Kontrolirano prvenstveno pesticidima
- Skladištenje: dulje skladištenje nije moguće, ali nije potrebno zbog svježih izdanaka u uskladištenom stanju
- Potrošnja: klice kao salata, ili kuhane kao povrće; visok sadržaj kalija, kalcija i fosfora
No, cikorija se ne može uzgajati samo na tradicionalan način kao i ostalo povrće. Jer nakon berbe jestivih biljnih glavica, cikla biljke cikorija se čuva stojeći u potpunom mraku. Tako će cikla pri umjerenim temperaturama i visokoj vlažnosti za 20-25 dana ponovno niknuti i ponovno formirati poznate, bjelkaste glavice šiljastog, gustog rasta. Jer ponovnim nicanjem u kontroliranom okruženju, radič se može dobro uzgajati i u podrumima kao samodostatnost te se stoga može ubrati izravno iz cikle kao savršeno svježe zimsko povrće. Izbojci koji su izvučeni tijekom zimskog skladištenja djeluju svjetlije zbog nedostatka svjetlosti i imaju manje gorkih tvari koje nastaju pod utjecajem svjetlosti od konvencionalno dobivenih glavica tijekom ljetne faze rasta.
krumpira
nije pravo zimsko povrće, ali se može čuvati tijekom cijele zime
- Latinski naziv: Solanum tuberosum
- Izgled: zeljasta biljka prizemna s labavim lišćem i mesnatim izbojcima
- Uzgoj: ne sije se u proljeće između ožujka i svibnja, već se sadi; gomolj krumpira služi kao osnova iz koje nikne nova biljka.
- Štetočine: koloradska zlatica; bolest krumpirova plamenjača; Kontrola pesticida
- Vrijeme berbe: od kolovoza do listopada nakon odumiranja nadzemnih dijelova biljke
- Skladištenje: Skladištenje na niskim temperaturama, suho i zaštićeno od svjetlosti, moguće je više mjeseci
- Potrošnja: gomolji samo u kuhanom obliku, visok sadržaj ugljikohidrata i minerala
Za razliku od ostalog korjenastog povrća, krumpir ne razvija gomolj, ali se korijenska mreža na mnogim područjima razvija u gomolj krumpira. Prinos po biljci ovog povrća daleko je veći od prinosa drugih, usporedivih biljaka.