Luk svih vrsta dio je njemačke kuhinje kao i krumpir, a ima ga u brojnim varijantama. Zbog tisuća godina korištenja, postoje različiti trgovački nazivi i sinonimi za razne lukovicaste biljke, koje se često brkaju. Kao mali primjer, tu su uz klasični luk poriluk, mladi luk i mladi luk. Ali što je poriluk, a što luk? Razlike su ovdje jasne i na kraju daju informaciju o pitanju - Što je poriluk, luk, poriluk i mladi luk?
Sve su poriluk
Unatoč razlikama, svo ovo povrće pripada potfamiliji allium, Allioideae, unutar obitelji šparoga. Točnije, pripadaju rodu Allium, koji se nalazi samo u umjerenim područjima sjeverne hemisfere i ima posebnu značajku: alliin. Alliin je sumporna aminokiselina koja rodu daje karakterističnu aromu, koja nastaje rezanjem biljaka, a mnogima tjera suze na oči. Vrste poriluka uključuju:
- Luk (Allium cepa)
- Poriluk (Allium ampeloprasum)
- Zimski luk (Allium fistulosum)
- češnjak (Allium sativum)
- Vlasac (Allium schoenoprasum)
- divlji češnjak (Allium ursinum)
- Divovski poriluk (Allium giganteum)
- rakyo (Allium chinense)
Vrste roda popularne su kulture koje se uglavnom koriste u srednjoeuropskoj, sjevernoafričkoj i azijskoj kuhinji, gdje su poznate po svojim antibakterijskim svojstvima. Od davnina su jedno od najvažnijih povrća za ljude, jer imaju visok udio energije i dobro se uklapaju u razna jela. To vrijedi i za poriluk, luk i mladi luk, koji su u mnogočemu slični, ali se u pojedinim točkama mogu lako razlikovati. Sve su to višegodišnje biljke koje rastu zeljasto i prilično su nezahtjevne u njezi.
Obavijest: Obitelj poriluka bila je već poznata Nijemcima. Zbog svojih ljekovitih svojstava tada su se koristile za ime rune.
luk
Klasični stolni ili kuhinjski luk je vrsta poriluka koji, za razliku od tipičnog poriluka, ima luk kao organ za skladištenje. Obično se prodaje u trgovinama bez cjevastih listova i čest je prizor u njemačkim ladicama za povrće. Čak i ljudi koji ne jedu puno povrća često koriste luk jer je neophodan za brojna jela i svojom aromom zaokružuju okus mesa. U izravnoj usporedbi s porilukom i porilukom, to je jedina vrsta poriluka koja tvori zadebljani luk. Najbliži rođak u rodu zgusnutog luka bio bi češnjak. Svojstva:
- Trivijalni nazivi: luk poriluk, kuhinjski luk, vrtni luk, stolni luk, mladi luk, obični luk, kućni luk, brojni drugi nazivi koji se razlikuju od regije do regije
- tvori cjevaste listove
- morate oguliti
- formira luk
- tvori okrugle cvjetove bijele boje
- može se razmnožavati korištenjem luka
- Postoje različite pasmine koje određuju veličinu i debljinu ubranog luka
- komercijalno su dostupni bez listova
- nadražuju želudac kada su sirovi
- Isparenja mogu iritirati oči i nos prilikom rezanja
Klasični kuhinjski luk prepoznajete prvenstveno po okrugloj, debeloj lukovici koja se odvaja od listova i kao takva prodaje na tržištu. Na tjednoj tržnici i u ruralnim sredinama, luk se često nudi s listovima, koji se mogu koristiti i za kuhanje, slično kao i mladi luk.
Zbog eteričnog ulja na bazi sulfida koje sadrži, pri rezanju luka nastaju suze, a da bi se smanjila začinjenost povrća potrebno ga je prokuhati. Također se mogu naći u različitim veličinama, na primjer mali srebrni luk i prilično veliki luk od povrća.
zimski luk
Ozimi luk, koji je manje poznat pod ovim imenom, je mladi luk ili mladi luk. To nije luk, koji se ponekad naziva i zimski luk kada se sije u jesen, ali nema iste karakteristike kao mladi luk.
Mladi luk, poput poriluka, ne tvori debelu lukovicu i najčešće se koristi za svoje klinčiće (lišće mladog luka) i dugu, tanku lukovicu koja sadrži otprilike iste tvari kao i luk. Kod nje je pak sadržana količina drugačije raspoređena:
- Listovi sadrže više eteričnih ulja
- Luk mekšeg okusa
Zbog veće količine eteričnih ulja u prorezima, oni su puno ljutiji od samog luka, ali ne toliko ljuti kao luk. Često se uzgaja u istočnoazijskim regijama kao glavni luk i čak zauzima drugo mjesto među svim kulturama nakon riže. Oblik rasta podsjeća na mješavinu poriluka i vlasca, ali je oblik lista ovdje sličan vrtnom luku. Ne razmnožavaju se lukovicama, već sjemenom, koje je otporno na mraz i niče u proljeće i može se brati već u travnju. Ostala svojstva:
- Trivijalni nazivi: mladi luk, mladi luk, mladi luk, cjevasti poriluk, mladi poriluk i drugi nazivi koji se razlikuju od regije do regije
- tvori cjevaste listove
- ne moraš kuhati
- ne stvara gust luk
- daje bijele cvjetove
- sije se sjemenom
- cijeli luk je komercijalno dostupan
- ne pojavljuje se samoniklo u srednjoj Europi
poriluk
Klasični poriluk je zapravo poriluk ili poriluk. Ova dva naziva odnose se na istu biljku, a poriluk je bio pravi prvi naziv za Allium ampeloprasum sve dok riječ poriluk nije preuzela od 1970-ih. Danas se u trgovini mogu naći oba imena. Poriluk je sličan rastu mladog luka po tome što ne stvara zadebljanu lukovicu i koristi se cijela biljka. Bijelo tijelo lukovice spaja se u zelene listove, koji nisu cjevasti nego ravni i dosta široki. Ostala svojstva:
- Trivijalni nazivi: poriluk, poriluk, zimski poriluk, široki poriluk, obični poriluk, Ahose i drugi regionalno različiti nazivi
- tvori plosnate, kopljaste listove
- morate kuhati
- tvori bijele do svijetloljubičaste cvjetove
- ne formira luk
- sije se sjemenom
- može se koristiti cijela biljka
Po obliku listova izdvajaju se od druga dva luka te više podsjećaju na češnjak i listove divljeg češnjaka u dužem obliku. Poriluk je jedna od najvažnijih kultiviranih biljaka antike, a i danas je ukusno povrće za brojna jela. Okus zbog svoje veličine nije toliko ljut, daleko je najveća od tri opisane biljke poriluka, ali ima da se prethodno skuha da bi uopće bilo ugodno.