Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!
Na tržištu postoji oko 300 različitih vrsta maslina, u rasponu boja od zelene do crne. Boja govori nešto o stupnju zrelosti mediteranskog koštičavog voća. Svaka je maslina na početku razvoja obojena zeleno. Kada je potpuno zrela, tonovi boje variraju od ljubičasto-crne do crvenkasto-smeđe, ovisno o sorti. Dok je stupanj zrelosti plodova drveća jasno prepoznatljiv, koštičavo voće iz trgovine često je teško pripisati fazi zrelosti.
razvoj ploda
Za sazrijevanje zelenih koštičavih plodova potrebno je oko dva do tri mjeseca. Tijekom tog procesa, konzistencija pulpe mijenja se od čvrste do hrskave do meke. Aroma postaje sve blaža kako se gorčina i ljutina povlače u drugi plan. Nezrele masline imaju visok sadržaj polifenola, koji pozitivno utječu na zdravlje. Za proizvodnju maslinovog ulja koštičavi plodovi se beru nezreli, jer se sadržaj polifenola znatno smanjuje tijekom njihovog razvoja.
Idealno vrijeme berbe
Temperatura, broj sunčanih sati i dostupnost vode odlučujuće utječu na dozrijevanje plodova. Koštice se beru nakon dosta topline i sunca u jesen. U Njemačkoj maslina samo u vinogradarskim krajevima razvija cvijeće i koštičavo voće. U uvjetima rasta koji ovdje vladaju, Olea europaea prve masline rađa tijekom ljeta, koje se prvi put mogu brati od sredine studenog. U ovom trenutku su u prvoj fazi zrelosti. Plodovi masline sazrijevaju do kraja prosinca. Ako je vrijeme nepovoljno, dozrijevanje plodova može se produžiti do siječnja. Faze zrelosti lako se mogu prepoznati po boji ploda:
- rana faza: zelene koštunice su čvrste, siromašne ulja i vrlo gorke
- srednji stadij: zeleno-žuti do crveno-ljubičasti plodovi su blago slatkastog okusa i sadrže više ulja
- zadnja faza: crni plodovi meke konzistencije i blago ljutkastog okusa.
Zrela maslina
Kada su koštičavi plodovi zreli, nemaju ni gorak ni opor okus. Aroma mu je blago ljutkasta s blago slatkastom notom, jer su se gorke tvari razgradile sazrijevanjem. Njihova se boja razlikuje ovisno o sorti. Tipičan je duboki crni osnovni ton koji može imati ljubičaste, crvenkaste ili smeđe nijanse. Meso i kamen također pocrne.
Potpuno zrele primjerke je lako odabrati sa stabla. U svakom trenutku mogu pasti s grane i poprimiti neugodne arome na tlu, zbog čega je nužna brza berba. Ova svojstva karakteristična su za zrele masline:
- nizak sadržaj polifenola
- više kalorija od nezrelih primjeraka
- sadrže više zasićenih masti
Savjet: Ulje iz potpuno zrelih maslina prepoznajete po zlatnožutoj boji, jer ubrani koštičavi plodovi više ne sadrže klorofil.
Prepoznajte nezrelo voće
U trgovini se često nude masline koje tek na prvi pogled izgledaju zrele. Njihova crna obojenost je iluzija jer nije nastala prirodnim procesom sazrijevanja. Ovi se primjerci često beru u ranim fazama zrelosti kada su još zelene boje. Zatim su obojeni bojom željezov(II) glukonat. To produljuje njihov rok trajanja i mijenja okus. Obratite pažnju na podatke u popisu sastojaka. Crno obojene masline moraju biti označene, što možete prepoznati po sastojku E 579. Drugi znak obojenog i nezrelog voća je obojenost mesa i koštice. Ako su još zelene, to znači da su masline prerano ubrane.
Savjet: Zelene masline su nejestive i prvo se moraju okupati u kaustičnoj sodi. Zatim koštičave plodove stavite u salamuri ili ocat i oplemenite začinskim biljem.